Gıda Hijyeni hakkında bilgi

+ Yorum Gönder
Sağlık ve Sağlık-Genel Bölümünden Gıda Hijyeni hakkında bilgi ile ilgili Kısaca Bilgi
  1. 1
    Ensar
    Özel Üye
    Reklam

    Gıda Hijyeni hakkında bilgi

    Reklam



    Gıda Hijyeni hakkında bilgi

    Forum Alev
    Gıda Hijyeni

    Mikropların yayılımının önlenmesi ve bakterilerin önlenmesi için besin, besinle ilgili alanların, araç-gereç, personel ve tuvaletlerin temizliği, çöp-haşere-kemirgen kontrolünün yapılması mutlak zorunluluktur.

    Sağlığımız açısından büyük tehlikeler oluşturan bakterilerin bulaşma yolları ve yiyeceklerde üremeleri kontrol altına alınabilir. Gıda için hijyen sağlama birkaç aşamada incelenebilir.

    Gıdaların Satın Alınması

    Dünyanın karşı karşıya kaldığı en önemli problemlerden birisi, nüfusun giderek artmasına rağmen insanlara yeterli miktarda güvenilir gıda sağlayamamaktır.

    Gıda bozulması, ekonomik kayıplara yol açan, maliyeti artıran gıda ticaretini olumsuz etkileyen ve tüketici güvenini yok eden bir durumdur.

    Yiyecekler güvenilir yerlerden satın alınmalı, temiz ve istenilen kalite kriterlerine uygun olmalıdır.

    Daha bilinçli bir satın alma işlemi mutfağa zararlıların girmesini önler. Artık ve kayıplar en az düzeyde olacağından ekonomik yönden de olumludur.

    Yiyecekler güvenilir kaynaklardan alınmalı, sağlam olmalı, çürük – bereli olmamalı, böcek, toz, çamur, küf gibi kalıntılar bulunmamalıdır.

    Son kullanma tarihi geçmiş ürünler alınmamalı, etler damgalı olmalı, ambalajı yırtılmış, dağılmış ürünler alınmamalı, yumurtanın kabuğu kirli çatlak kırık olmamalı, kutu da bombeleşme oluşmuş konserveler alınmamalıdır.

    Et, tavuk, balık gibi bakteri üreme riski olan gıdalardan sızma olup, diğer gıdalara bulaşmamasına dikkat edilmelidir.

    Dondurulmuş yiyecekler -18 ºC altında teslim alınmalıdır.

    Saklama

    Gıdada kaliteli bir korunumun sağlanması, gıda kayıplarının azaltılması açısından ürün gruplarına göre saklama koşullarının bilinmesi ve uygulanması gerekmektedir.

    Yiyecek saklamanın amacı, mikroorganizmaların sayıca artmasını kontrol ederek istenilmeyen kimyasal, fiziksel, biyolojik değişiklikleri ve kirliliği azaltıp; ekonomik metotlarla yiyeceğin kalitesinde ve besin değerinde oluşacak değişiklikleri önlemektir.

    Yiyecek saklamanın yeterli ve uygun olabilmesi için özellikle yiyecek maddelerini bozan etmenlerin bilinmesi gerekir.

    Soğuk depolama için;

    - Buzdolaplarının iç ısısı 4 – 5 ºC’ nin altında tutulmamalıdır.
    - Buzdolaplarının iç kısımları bakımlı ve gözle görülür bir şekilde temiz olmalıdır.
    - Buzdolaplarında saklanan yemeklerin, kıyma veya doğranmış etlerin üzerleri film, folyo, streç vb. malzemelerle kapatılmalıdır.
    - Buzdolaplarında bulunan pişmiş yiyecekler, diğer yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır.

    Gıdaların düzenli bir şekilde, saklama ilkelerine uygun olarak yerleştirilmesi ile hijyenik olmayan koşulların önüne geçilebilirken, sıcaklık kontrolü ile de bakterilerin üremesi engellenebilir.

    Gıdaların Hazırlanması

    Gıdaların sağlıklı koşullarda hazırlanmıyor olması, hastalık yapan mikropların besinlere bulaşmasında oldukça önemlidir.

    Besinlerin çoğunluğu toplama, taşıma ve nakliye sırasında çeşitli etmenlerle kirlenebilmekte ayrıca patates, havuç, ıspanak vb. sebzelerle çamur, toprak vb. mutfağa taşınabilmektedir.

    Ayrıca daha sonra besin maddeleri ellerle, çalışma yüzeyleriyle, çeşitli araç ve gereçlerle temas halinde olmasından dolayı herhangi bir zararlının besine geçmesine neden olabilir.

    Yiyecekler oda ısında hazırlanıyorsa bile tehlikeli sıcaklık ortamında (6-63ºC) uzun süre kaldıklarında bozulma riski yüksektir.

    Ayrıca mutfaktaki ham ve çiğ besin maddeleri, pişmiş yiyeceklerin bozulmasına sebep olabilirler.

    Islatılmış kuru baklagiller ıslatma suyu ile haşlanıp pişirilmelidir. Haşlanan kuru baklagiller hazırlanan karışıma eklenmeli, haşlama suları da kullanılmalı ve gerekiyorsa pişirme sırasında sıcak su ilave edilmelidir.

    Kuru kullanılmalı ve gerekiyorsa pişirme sırasında sıcak su ilave edilmelidir. Kuru baklagillerin çabuk pişmesi için karbonat ve benzeri maddeler kesinlikle kullanılmamalıdır. Bu besin değeri ve lezzet kaybına neden olur.

    Ayrıca tuz da pişirmeyi geciktirdiğinden kesinlikle önceden atılmamalıdır. Etler kullanıldığı yere göre değişik gruplar altında adlandırılırlar. Cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre bu farklıdır.

    Kasap etlerinin az hareket eden kısımları daha pahalı ve kıymetli etlerdir. Fazla hareketli bölgelerin etleri serttir. Etin özelliğine göre pişirme yöntemi de farklılık gösterir.

    Sert etler genellikle haşlama türü yemeklerde kullanılır. Yumuşak etler ise genellikle ızgara türü yemeklerin yapımında kullanılır. Et ızgara yapılırken ateşe çok yakın konmaz, etle ateş arasında 15 cm. kadar aralık bulunmalıdır.

    Tüm bu pişirme işlemleri sırasında, pişirme araç ve gereçleri bilgisizce kullanılmamalı, çiğ gıdanın hazırlanmasında kullanılan ekipman pişmiş ürünle temas ettirilmemeli, işi biten araçların temizliği yapılarak yerlerine yerleştirilmelidir.

    Herhangi bir haşere bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dk. tuzlu suda bekletilmelidir. Tuzun etkisi ile haşereler suyun üzerine toplanır. Kabukları yenilebilen meyveler ve domates klorlanarak bol su ile durulanmalıdır.

    Dondurulmuş besin söz konusu ise, uygun yöntemlerle çözdürülmelidir. Dondurarak saklama yönteminde bakteriler yok edilemez, ancak üremeleri önlenir. Çözdürme sürecinde bakteriler çoğalmaya başlar.

    Bu nedenle dondurulmuş potansiyel tehlikeli besinler oda sıcaklığında çözdürülmemelidir. Çözdürme, 10ºC’nin altındaki soğuk ortamlarda veya 21 ºC’lik akan su altında en az 2 saat içinde veya varsa mikrodalga fırınlarda yapılmalıdır.

    Gıdaların Pişirilmesi

    Gıdalar uygun yöntemlerle hazırlanıp, pişirilmediğinde yiyeceğin lezzet, renk ve kıvamında istenmeyen özellikler oluşur ve besin değeri kaybı olur.

    Gıdalar hijyenik kalite bozulması nedeni ile sağlık bozucu ve besin zehirlenmesi yapabilecek duruma gelir.

    Pişirilmek üzere hazır hale getirilmiş özellikle et, süt, yumurta içeren yiyecekler mutfak sıcaklığında bekletilmeden hemen pişirme işlemi yapılmalı veya soğutuculara kaldırılmalıdır.

    Dondurulmuş besinler asla oda sıcaklığında çözdürülmemelidir. Et, sebze, hamurlu yiyecekler aynı tezgâhta hazırlanmamalıdır.

    Uygun sıcaklıkta ve yeterli sürede yapılan pişirme ile besinlerin zararlı hale gelmesi önlenir. Pişirilen yiyecekler hemen tüketilmeyecekse soğutulup buzdolabına kaldırılmalıdır.

    Daha lezzetli olması ve sindirebilirliliğini sağlamasının yanı sıra iyi pişirme besin zehirlenmelerine sebep olan bakterilerin yok edilmesi açısından da önemlidir.

    Bazı besinler, özellikle etler yavaş ısınırlar, böylece tehlikeli sıcaklık aralığında daha fazla süre geçer. Sığır eti 54 ºC, domuz eti 66 ºC, tavuk eti ve tüm ısıtılan besinlerde sıcaklık 74 ºC’ ye ulaşıncaya kadar pişirilmelidir.

    Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra bakteri kontrolü sağlansa bile yiyeceklerin servise kadar bekletilmesi aşamasında, bekletme koşulları uygun değilse bakteri bulaşması ve üremesi açısından tehlike söz konusudur.

    Sıcak yemekler birkaç saat içinde servis edilecekse, en az 60 ºC de tutulabilen araçlarda, üzeri kapatılmış olarak bekletilmelidir.

    Pişmiş sıcak yemek, oda ısısında dört saatten fazla bekletilmemeli, toz ve haşerelerden korumak için üzerleri daima kapalı saklanmalıdır.

    Ilık tutulan tehlikeli olabilir, sıcak tutma ve ısınma derecesi 60 – 74 ºC arasında soğuk tutma derecesi ise 5’in altındadır.

    Gıdaların Servisi

    Soğutulması ya da ertesi gün servis edilmesi gereken yiyecekler sıcakken soğutuculara kaldırılmamalıdır.

    Büyük kaplardaki yemeklerin iç kısımlarında sıcaklık uygun sürede yeterli derecede düşme gösteremeyeceğinden, soğutucunun iç sıcaklığını yükselterek diğer besinlerin bozulmasına neden olabileceğinden besinler ön soğutma işlemine tabi tutulmalıdırlar.

    Ön soğutma işlemi yemekler küçük veya sığ kaplara boşaltılarak, içinde soğuk su veya buz bulunan küvetlerde bekletilerek yapılır. Bu işlem en fazla 2-3 saat içinde tamamlanmalıdır.

    Sıcak yemekler servis edilene kadar 60 ºC ya da üstünde tutulmalıdır. Uzun saplı kepçe ve maşalar kullanılarak, çalışanların ellerinin besinle temas etmesi önlenmelidir.

    Eller sık sık yıkanmalıdır. Çatal, kaşık, bıçak takımları temiz bez içinde tepside veya servis tabağında taşınmalı, çıplak elle taşınmamalıdır.

    Kirli bardaklar, toplanırken bile ağız kenarından tutulmamalıdır. Servis takımlarında ve bardaklarda parmak izi bulunmamasına dikkat edilmelidir.

    Bardakların ve servis takımlarının parlatılmasında ayrı parlatma bezi kullanılmalı; servis bezi, masa örtüsü veya diğer temizlik bezleri kullanılmamalıdır.



  2. 2
    VESLiHAN
    Bayan Üye

    Cevap: Gıda Hijyeni hakkında bilgi

    Reklam



    Pazardan alınan sebzelerin meyvelerin ve diğer gıdaların evlerimizde ilk önce temizlenmesi gerekmektedir.Temizlik insanların sağlığı için gerekir.Bu nedenle ne alırsak alalım onların gereken temizliği yapılması gerekir.







+ Yorum Gönder
5 üzerinden | Toplam : 0 kişi